บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม
Date: เสาร์, 21 พฤษภาคม 2005 (10:38:45)
Topic: 1. ความรู้เกี่ยวกับไอศกรีม

คุณทราบหรือไม่ว่าสารให้ความหวานหรือน้ำตาลมีบทบาทที่สำคัญมากกว่าการให้รสชาติที่หวานกับไอศกรีมอีกหลายอย่าง และนอกจากน้ำตาลทรายแล้วเรายังสามารถเลือกใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นได้อีกหลายชนิดเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้นุ่มเนียนตามที่เราต้องการ หรือแม้แต่ทำไอศกรีมปราศจากน้ำตาล!!

การเลือกใช้สารให้ความหวาน

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม
1. ให้ความหวาน
2. เป็นแหล่งของของแข็งในไอศกรีม โดยปกติไอศกรีมจะมีสารให้ความหวานผสมอยู่ในปริมาณประมาณ 13%-30% ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นสารให้ความหวานจึงเป็นส่วนสำคัญที่ให้เนื้อในไอศกรีม หากต้องการให้ไอศกรีมีของแข็งทั้งหมดสูง (เพิ่มเนื้อ) สารให้ความหวานก็เป็นทางเลือกของวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าการเลือกเติมไขมันหรือ NMS ค่ะ
3. ลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม เนื่องจากสารให้ความหวานเป็นของแข็งที่ละลายได้ จึงมีบทบาทที่สำคัญในการลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม เมื่อจุดเยือกแข็งของไอศกรีมต่ำลงไอศกรีมก็จะมีลักษณะที่นิ่มขึ้น แต่ถ้าต่ำจนเกินไปไอศกรีมก็จะเหลว

ทั้งนี้สารให้ความหวานหรือน้ำตาลชนิดต่าง ๆ จะให้ความหวานในไอศกรีมในระดับที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดว่าเป็น mono- หรือ di- หรือ poly-saccharides และขึ้นกับความยาวหรือน้ำหนักโมเลกุลด้วย

เมื่อปริมาณของสารให้ความหวานเพิ่มขึ้น ความหนืดของไอศกรีมมิกซ์ และความแน่นเนื้อของไอศกรีมก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ในไอศกรีมนมปกติเมื่อเติมสารให้ความหวานตั้งแต่ 16% ขึ้นไป เรามักจะพบปัญหาของไอศกรีมที่จะนิ่มเหลวเกินไป มีเนื้อที่แน่นเกินไป และมีลักษณะเหนียวหนืด ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของสารให้ความหวานที่เลือกใช้ด้วย

ตารางด้านล่างนี้นำมาจากหนังสือ Ice Cream 5th Ed. ของ Marshall เป็นตารางที่แสดงคุณสมบัติในการลด Freezing Point (จุดเยือกแข็ง) และความหวานของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ เปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย (sucrose)

โดยปกติเรามักจะใช้น้ำตาลทรายหรือ sucrose เป็นสารให้ความหวานในไอศกรีมในปริมาณ 14-16% แต่การใช้น้ำตาลทรายเพียงอย่างเดียวในปริมาณการใช้ข้างต้น มักจะทำให้ได้ไอศกรีมที่มีเนื้อที่แข็ง แตกเมื่อตักหรือใช้ช้อนกด หากต้องการให้ไอศกรีมนิ่มขึ้น จะต้องเพิ่มปริมาณการใช้น้ำตาลทราย เพราะปริมาณที่มากขึ้นจะช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมมากขึ้นไปด้วยนั่นเอง แต่การเติมน้ำตาลที่มากขึ้นนี้ก็จะทำให้ไอศกรีมมีรสชาติที่หวานมากขึ้น ดังนั้นในอุตสาหกรรม จึงมีการเลือกใช้สารให้ความหวานชนิดอื่นร่วมกับการใช้น้ำตาลทราย เช่นการเลือกใช้น้ำตาลเด็กซ์โตส (หรือกลูโคส) ที่มีขนาดของโมเลกุลเล็กกว่าน้ำตาลทราย ทำให้มีความสามารถในการดึงจุดเยือกแข็งให้ต่ำลงได้มากกว่าเมื่อใช้ในปริมาณที่เท่ากัน ซึ่งน้ำตาลกลูโคสที่นำมาใช้มักจะอยู่ในรูปของ glucose syrups หรือที่บ้านเราเรียกว่าแบะแซ ถ้าดูจากตารางด้านบน จะเป็นสารให้ความหวานประเภท Corn syrups เนื่องจากที่อเมริกา จะปลูกข้าวโพดกันมาก เป็นวัตถุดิบราคาถูกที่นำมาทำแป้งและเปลี่ยนแป้งเหล่านี้เป็นไซรัปค่ะ

ในบ้านเราแบะแซมักจะทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง เนื่องจากมีราคาถูก ทั้งนี้แบะแซจะมีความหวานหลายระดับ และความสามารถในการลดจุดเยือกแข็งก็จะต่างกันไปด้วย ขึ้นอยู่กับว่าแป้งถูก hydrolyzed เป็นน้ำตาลมากน้อยแค่ไหน นอกจากแบะแซในรูปของไซรัปแล้ว ก็ยังมีน้ำตาลเด็กซ์โตสในรูปผงซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบต่าง ๆ ข้อดีของเด็กซ์โตสในรูปผงคือเก็บรักษาง่ายกว่าแบะแซที่เป็นน้ำ

Moltodextrin เป็นสารให้ความหวานประเภทน้ำตาลอีกชนิดที่ใช้กันมากในไอศกรีมอีกตัวหนึ่ง น้ำตาลตัวนี้ไม่ได้ใส่เพื่อให้ความหวาน แต่เป็นเติมเข้าไปเพื่อเป็นสารให้เนื้อ (bulking agent) ในผลิตภัณฑ์เชอร์เบทหรือซอร์เบ้ เพราะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีของแข็งจากไขมันและ NMS ต่ำมาก หรือไม่มีเลย

นอกจากระดับความหวานและคุณสมบัติในการลดจุดเยือกแข็งแล้ว สารให้ความหวานแต่ละชนิดก็ให้รสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน เช่นน้ำตาลฟรุ๊กโตสจะใช้รสหวานสดชื่นแบบผลไม้ น้ำผึ้งจะให้รสหวานและหอมของน้ำผึ้ง แลคโตสจะให้ความหวานละมุนอ่อน ๆ เป็นความหวานแบบที่ได้เมื่อทานนมรสจืด

ไอศกรีมปราศจากน้ำตาล

สารให้ความหวานในตระกูล sugar alcohols หรือ polyols เป็นสารให้ความหวานที่ถูกเลือกใช้เพื่อผลิต ผลิตภัณฑ์ปราศจากน้ำตาล (Sugar Free) เพราะเป็นสารให้ความหวานหรือน้ำตาลที่ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด น้ำตาลในตระกูลนี้ไม่ได้มีแอลกอฮอลล์เป็นส่วนประกอบนะคะ ชื่อของมันเป็นอย่างนี้เพราะในโมเลกุลจะมีหมู่ –OH เป็นส่วนประกอบนั่นเอง ตัวอย่างของน้ำตาลในตระกูลนี้ได้แก่ sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, lactitol, maltitol, isomalt และ hydrogenated starch hydrolysate อีกบางตัว

ในน้ำตาลที่กล่าวมาข้างต้น น้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดที่จะนำมาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมปราศจากน้ำตาลก็คือน้ำตาลมองทิทอล (maltitol) เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่ไม่ให้ความเย็นซ่า ในขณะที่น้ำตาล polyol ตัวอื่น ๆ มักจะให้ความเย็นซ่าด้วย (พวกนี้เหมาะจะทำหมากฝรั่งที่ไม่ทำให้ฟันผุ) นอกจากนี้ความหวานของมองทิทอลยังมีประมาณ 90% เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย ทำให้ปริมาณในการใช้ใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย จึงเป็นสารให้เนื้อกับไอศกรีมได้อีกด้วย นอกจากไม่เพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือดแล้วมอลทิทอลยังให้พลังงานต่ำกว่าน้ำตาลธรรมดาถึงประมาณครึ่งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม น้ำตาล polyol ก็ไม่ได้มีแต่ข้อดี ข้อเสียของมันคือถ้าทานมาก ๆ จะทำให้ถ่ายท้อง ถ้ามองโลกในแง่ดี มันก็เป็นยาระบายอ่อน ๆ แต่สำหรับ มอลทิทอล คุณสามารถทานได้ในปริมาณ 100 กรัมต่อวันโดยจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาเรื่องถ่ายท้อง ซึ่งถ้าเราใช้มอลทิทอลในไอศกรีม 16% แล้ว ก็เท่ากับว่าเราสามารถทานไอศกรีมที่ผสมมอลทิทอลได้ไม่เกินวันละ 625 กรัม หรือประมาณ 8 ลูกใหญ่ ๆ เลยทีเดียว

นอกจาก polyols สารให้ความหวานที่ไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ เช่น Aspartame, Saccharin, Acesulfame K, Neotame, และ Sucralose เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการผลิตไอศกรีมปราศจากน้ำตาล สารพวกนี้ไม่ใช่น้ำตาล และมักจะมีระดับความหวานที่สูงมาก จึงต้องใช้เพียงเล็กน้อย โดยใช้ร่วมกับสารให้เนื้ออื่น ๆ เช่น Polydextrose

โดย อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร
paula@icecreamfanclub.com
แก้ไขครั้งล่าสุด 21 พ.ค. 2548

น้ำตาล โดย นิธิ เอียวศรีวงศ์

จาก มติชนรายสัปดาห์ วันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2549 ปีที่ 26 ฉบับที่ 1327

คงทราบกันอยู่แล้วนะครับว่า น้ำตาลซึ่งผลิตได้ล้นเหลือในประเทศนั้นเป็นสินค้าควบคุม กล่าวคือรัฐบาล ตั้งราคาขายในตลาดเอาไว้ตายตัว นโยบายนี้มีขึ้นเพื่อช่วยเหลือทั้งฝ่ายผู้ผลิต (ชาวไร่อ้อยและโรงงาน) และผู้บริโภค ไม่ให้ต้องเผชิญกับความผันผวนของราคาน้ำตาลในตลาดโลก

ฉะนั้น หากราคาน้ำตาลโลกตกต่ำ เขาก็อยากเอาน้ำตาลขายในตลาดภายในประเทศ และตรงกันข้ามถ้าราคาน้ำตาลโลกขึ้น เขาก็อยากส่งออกไปขายต่างประเทศ

การปกป้องผู้ผลิตและผู้บริโภคจากความผันผวนของราคาในตลาดโลกนั้น มี “ราคา” ที่ต้องจ่ายเสมอ เช่น ทำให้อุตสาหกรรมไม่ยอมพัฒนาตัวเอง เพื่อการแข่งขัน หรือทำให้ราคาของสินค้าตัวนั้นและตัวอื่นที่เกี่ยวเนื่องถูกบิดเบือน ซ้ำยังต้องจ่ายสำหรับการป้องกันลักลอบนำเข้าและส่งออกอีกด้วย

แต่ก็คุ้มที่จะทำกับสินค้าหรือบริการบางอย่าง ซึ่งกลไกตลาดไม่สามารถทำงานได้เต็มที่จริง หรือเป็นเรื่องมนุษยธรรม

ความรู้เกี่ยวกับเรื่องของการผลิตน้ำตาลในปัจจุบันของผมมีไม่มากพอที่จะประเมินได้ว่า “ราคา” ที่เราต้องจ่ายเพื่อนโยบายอันนี้คุ้มหรือไม่ ฉะนั้น ผมจึงไม่ทราบว่าเราควรลอยตัวราคาน้ำตาลดังข้อเสนอของฝ่ายผู้ผลิตหรือไม่

แม้กระนั้น ผมก็อดนึกลุ้นในใจไม่ได้ว่า ขอให้น้ำตาลขาดแคลนต่อไปนานๆ ถึงกระทรวงพานิชย์จะควบคุมอย่างไร ใครๆ ก็รู้ว่า น้ำตาลในตลาดที่ชาวบ้านต้องควักกระเป๋าจ่ายนั้นถึงอย่างไรราคาก็ต้องสูงขึ้นแน่

ครับผมอยากให้ราคาน้ำตาลแพงขึ้น แพงพอที่คนไทยจะใช้น้ำตาลให้น้อยลงในอาหารคาวของตัว ก่อนที่อาหารไทยจะเสียรสชาติจนกู้กลับคืนมาไม่ได้

เพราะผมเชื่อและยืนยันความเชื่อของตัวด้วยลิ้นที่ดีของผมและของคนไทยอื่นๆ ที่มีลิ้นดีเท่ากับผมว่า อาหารไทยที่อร่อยนั้นไม่หวานแสบไส้ อย่างที่เขาทำขายกันอยู่ในเวลานี้ ไม่ว่าจะขายตามทางเท้าหรือร้านหรูๆ ก็ล้วนเป็นอาหารไทยเชื่อมสำหรับลิ้นที่เคยกินอาหารไทยดีๆ มาแล้วทั้งนั้น

เหตุผลง่ายๆ ที่อาหารไทยไม่ใช่อาหารหวานแสบไส้ก็เพราะอาหารไทยเกิดในสังคมที่ไม่ค่อยมีน้ำตาลใช้กันหรอกครับ

คนเพชรบุรี สุพรรณบุรี หรือคนภาคกลางและภาคใต้โดยทั่วไป คงนึกเถียงผมว่า เรามีพืชที่เอามาทำน้ำตาลได้ดาษดื่น คือทั้งมะพร้าวและจาวตาล อีกทั้งชาวบ้านก็รู้จักเคี่ยวน้ำตาลมาแต่บรมสมกัลป์แล้ว จะบอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่เกิดในสังคมที่ไม่ค่อยจะมีน้ำตาลกินได้อย่างไร

ทั้งหมดนี้จริงหมดเลยนะครับ แต่ไม่จริงในภาคเหนือและภาคอีสาน ซึ่งมีพืชที่เอามาทำน้ำตาลไม่มากอย่างนี้

อย่างไรก็ตาม แม้มีมะพร้าวและต้นตาลมากสักเพียงใดก็ตาม สิ่งที่ต้องไม่ลืมก็คือน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์นอกเศรษฐกิจยังชีพ

คืออย่างนี้ครับ

คนไทยแต่ก่อนซึ่งมีชีวิตในเศรษฐกิจยังชีพ หาอาหารจากที่ตัวผลิตขึ้นเองและธรรมชาติ คือห้วยหนองคลองบึงและป่าเขารอบตัว ในทั้งหมดเหล่านี้คือทั้งในท้องนาหรือไร่ข้าว และในธรรมชาติรอบตัว ไม่มีน้ำตาลหรอกครับ ถึงมีต้นตาลขึ้นอยู่กลางทุ่ง ก็ไม่มีชาวนาที่ไหนเคี่ยวน้ำตาลกันที่ละหม้อสองหม้อ พอใช้กินกันในครัวเรือน

และในทางตรงกันข้าม ก็ไม่มีใครเขาเคี่ยวน้ำตาลไว้กินต่างข้าว

ที่เขาทำกันเป็นปรกติก็คือ ขายน้ำหวานจากตาลหรือมะพร้าวแก่คนที่เขาเคี่ยวน้ำตาลกันเป็นล่ำเป็นสัน แล้วค่อยแลกเปลี่ยนเอาน้ำตาลที่เคี่ยวสำเร็จแล้วมาบริโภคอีกทีหนึ่ง จะแลกด้วยสินค้าหรือแลกด้วยเงินก็ตาม

ผมถึงได้บอกว่าน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์นอกเศรษฐกิจยังชีพ พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ต้องซื้อหา หรือเอาของไปแลก จึงจะได้น้ำตาลมากิน

เป็นของออกไปทางฟุ่มเฟือยครับ ถึงไม่ขนาดทองหยองหรือแพรพรรณเครื่องนุ่งห่มอันวิจิตรพิสดารก็ตาม

ผมควรกล่าวไว้ตรงนี้ด้วยว่า ตรงกันข้ามกับที่ทีวีไทยพยายามโฆษณาในข่าวว่า น้ำตาลเป็นสินค้าจำเป็นพื้นฐาน เราอาจถือว่าน้ำตาลเป็นสินค้าเกินความจำเป็นได้ตลอดไปเลยครับ เพราะถึงน้ำตาลเป็นสิ่งที่ร่างกายต้องการ แต่ร่างกายเอามาจากอาหารประเภทแป้ง ไม่ใช่ได้มาจากน้ำตาลที่ขายเป็นกิโลๆ ในตลาดหรอกครับ มีโทษมากกว่ามีคุณด้วยซ้ำ

น้ำตาลที่ขายในตลาดนั้นเป็นวัฒนธรรมโดยแท้เลยครับ กล่าวคือเป็นที่ต้องการของลิ้นซึ่งถูกกล่อมเกลา อบรมให้ติดในรสหวานต่างหาก ไม่กินก็ไม่ตาย เหมือนเหล้า, บุหรี่, กัญชา และรายการนายกฯ ทักษิณพบประชาชนทุกวันเสาร์นั่นแหละครับ

น้ำตาลซึ่งสมัยนี้ไม่มีใครเอามากินเปล่าๆ แล้ว แต่ก่อนนี้คือขนมชนิดหนึ่ง ขนมสำหรับเด็กในชนบท แม้ในภาคกลางเอง นอกจากส้มสูกลูกไม้แล้ว บางวันก็ได้รับแจกน้ำตาลโตนดซึ่งเทลงหม้อตาลดินเผาใบเล็กๆ หรือหั่นเป็นแว่นๆ จากแท่งแทนขนม ตัวผมเองแม้เป็นลูกคนชั้นกลางในเมือง ก็ชอบน้ำตาลในหม้อตาลใบเล็กๆ เช่นนี้เหมือนกัน เพราะอยากได้หม้อตาลไปเล่นหลังจากกินน้ำตาลหมดแล้ว

การกินน้ำตาลเป็นขนมเป็นเรื่องปรกติที่คนซึ่งโตจากชนบทเคยผ่านมาแล้วทั้งนั้น อันสะท้อนให้เห็นว่า น้ำตาลไม่ใช่ของที่มีแพร่หลายชนิดที่อยากกินเท่าไรก็เชิญตามสบาย

จริงอยู่หรอกที่ว่า เราผลิตน้ำตาลอ้อย (น้ำตาลทราย) ส่งออกมาตั้งแต่ครั้งอยุธยา ในต้นรัตนโกสินทร์ บางกอกเป็นท่าน้ำตาลทรายขนาดใหญ่และคุณภาพโด่งดัง แต่น้ำตาลอ้อยเป็นสินค้าบริสุทธิ์เลยก็ว่าได้ หมายความว่ากระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบล้วนกระทำกันนอกเศรษฐกิจยังชีพของชาวบ้านโดยสิ้นเชิง คือปลูกอ้อยก็เรื่องของคนจีน หีบอ้อยก็จีน ทำน้ำตาลก็จีน ส่งออกก็จีน

และที่จริงจะพูดว่าแทบไม่มีตลาดภายในเลยก็ได้ ไม่ใช่เพราะคนไทยไม่กินน้ำตาลทรายนะครับ แต่เพราะการขนส่งคมนาคมภายในประเทศ ไม่ดีพอที่จะทำให้ไทยเป็นตลาดที่ทำกำไรได้ ซ้ำชาวบ้านก็ไม่มีเงินสด สำหรับซื้อสินค้าที่เกินจำเป็นเช่นน้ำตาลทรายด้วย ยกเว้นเอาน้ำตาลกรวดไปเข้ายาซึ่งเป็นเรื่องจำเป็น ฉะนั้น เขาจึงผลิตน้ำตาลเพื่อส่งออกโดยแท้เลย

แม้แต่น้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าวเองก็มีลักษณะใกล้เคียงกัน คือมีตลาดภายในที่ไม่กว้างขวางนัก ยกเว้นก็แต่ภาคกลางตอนล่าง ซึ่งมีเส้นทางคมนาคมทางน้ำที่เชื่อมโยงถึงกันได้ดี นอกจากนี้แล้ว ใครผลิตได้ก็ขายกันไม่สู้จะไกลนัก

ฉะนั้น ในภาคเหนือสมัยก่อนนี้ จึงไม่ค่อยมีน้ำตาลกินกันมากนัก ผมคิดว่าขนมนางเล็ด หรือที่ทางเหนือเรียกว่าข้าวแต๋นนั้น เป็นเครื่องบ่งชี้สภาวะน้ำตาลในสมัยก่อนของภาคเหนือได้ดี ก็เห็นไหมครับว่า มีน้ำตาลปึกราดมาเป็นวงก้นหอยนิดเดียวเท่านั้น ใจผมนั้นให้รู้สึกด้วยซ้ำว่า นางเล็ดที่ผมเคยกินในกรุงเทพฯ เมื่อเป็นเด็กนั้น วงน้ำตาลดูจะใหญ่กว่าข้าวแต๋นของทางเหนือ

เหตุฉะนั้น อาหารเหนือที่ชาวบ้านเขาทำกินจึงไม่ได้ออกหวานแบบที่เราพบในเวียงปัจจุบัน รสเค็มนำ ไม่ใช่รสหวานนำ

ยิ่งอาหารอีสานซึ่งตั้งอยู่บนโดมเกลือมหึมา ยิ่งเค็มจัดกว่าใครเพื่อน เพราะน้ำตาลเป็นสิ่งหายากสำหรับคนอีสาน ยิ่งกว่าภาคกลางเสียอีก ความเข้าใจของแม่ค้าส้มตำในกรุงเทพฯ จนถึงทุกวันนี้ก็คือ หากเขาสั่งส้มตำไทยแล้วละก็ต้องเหยาะน้ำตาลให้หนักไว้ด้วย

มีคนบอกผมหลายคนว่า อาหารไทยที่ออกหวานนั้นเป็นความโปรดปรานพิเศษของเจ้านาย ผมก็ไม่ทราบว่าจริงหรือไม่ เพราะไม่รู้จักเจ้าสักองค์พอที่จะตรวจสอบได้ แต่ถึงแม้ว่าจริงก็ไม่แปลกอะไรนะครับ เพราะในสมัยโบราณ เจ้าเท่านั้นที่สามารถกินน้ำตาลเท่าไรก็ได้ตามแต่พระชิวหาจะเรียกร้อง

ฉะนั้น กล่าวโดยทั่วไปแล้ว อาหารไทยที่คนไทยนอกวังเขากินกันมาแต่โบราณ และเป็น “อู่อารยธรรม” ของอาหารไทยที่โด่งดังอยู่ในขณะนี้ไม่ค่อยหวาน ผมอยากตราเป็นหลักด้วยซ้ำว่า ไม่มีอะไรสักจานเดียวที่จะมีรสหวานนำ อาหารประเภทหมูหวาน, น้ำปลาหวาน (ที่ไว้กินกับปลาดุกย่างนะครับ ไม่ใช่กินกับมะม่วง) ฯลฯ นั้น ผมให้สงสัยว่าเป็นอาหารที่เกิดในระยะหลัง (คือหลัง ร.5 ลงมา) ถ้ามีมาเก่ากว่านั้น ก็คงเป็นอาหารของผู้ดีชาวกรุงเท่านั้น

แต่ในปัจจุบันจะหาอาหารไทยที่ไม่หวานนำกินยากเต็มทน เพราะร้านอาหารทั่วไปเชื่อเสียแล้วว่า รสหวานทำให้อาหารอร่อย คนไทยซึ่งโดยสถิติแล้วก็ฟันผุมากขึ้นก็พอใจกับการกินอาหารหวานๆ จริงเสียด้วย เนื่องจากร้านที่ผมเห็นว่ากินไม่ลงเหล่านั้น มีคนไปนั่งกินกันเต็มร้านอยู่เสมอ

คนเหนือเชื่อว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกินหวาน ฉะนั้น เขาจะปรุงอาหารภาคกลาง (เช่น แกงเผ็ด, เขียวหวาน, ยำต่างๆ) ออกไปทางหวานอย่างมาก ถึงผมจะพยายามบอกเขาว่า ความเชื่อของเขาไม่จริงอย่างไรเขาก็ไม่เชื่อ แต่ต่อมาผมมาพบว่าคนกรุงเทพฯ ก็เชื่อว่า คนเหนือชอบกินหวานเหมือนกัน ฉะนั้น เขาจึงปรุงอาหารออกรสหวานมาก อย่างน้อยก็เพื่อเอาใจคนเหนือ

ต่างฝ่ายต่างเอาใจกันอย่างนี้นี่เล่า จึงทำให้อาหารของทั้งสองฝ่ายหวานจนไม่เหลือความอร่อยอีกเลย

ร้ายไปกว่านั้น ไม่นานมานี้เอง มีคนชวนผมไปกินอาหารร้านแถวถนนพระอาทิตย์ เขาอ้างว่าเป็นร้านที่ทำอาหารไทยได้อร่อย เขาอยากให้ผมยืนยันความเห็นของเขา ผมจึงบอกตามตรงว่ากลิ่นเครื่อแกงพอใช้ได้ แต่หวานเกินไป เขากลับอธิบายว่า เนื่องจากร้านนี้ตั้งอยู่ในทำเลที่มีลูกค้าฝรั่งมาก จึงต้องปรุงให้ออกหวานเป็นพิเศษ เพื่อเอาใจฝรั่งซึ่งชอบกินหวาน

ฝรั่งจะชอบกินหวานจริงหรือไม่ผมก็ไม่ทราบ แต่ผมใจหายเพราะความหวังเดียวของผมคือ เมื่ออาหารไทยถูกโลกาภิวัตน์ไปแล้ว คงจะคลายความหวานลงบ้างกระมัง มาบัดนี้การณ์กลับเป็นตรงกันข้ามไปเสียแล้ว เพราะกลายเป็นว่า โลกาภิวัตน์นี่แหละที่ยิ่งทำให้ต้องหวานหนักมือขึ้นไปอีก

ผมเคยบอก คุณไมเคิล ไรท ว่า อังกฤษเป็นชาติที่เก่งในการทำให้วัสดุอาหารกลายเป็นของเสียในนามของอาหารอังกฤษ คุณไมค์ซึ่งรุ่มรวยอารมณ์ขันกลับเครียดมากในเรื่องนี้ และบอกว่า อาหารอังกฤษนั้นอร่อยมาก แต่ต้องไปกินตามบ้านไม่ใช่ซื้อเอาตามภัตตาคาร แปลว่าของดีมีอยู่ แต่อยู่บนสวรรค์โน่นซึ่งมึงขึ้นไปไม่ถึงหรอก

บัดนี้ผมสงสัยว่า ในไม่ช้าผมเองก็จะต้องเครียดเท่ากับคุณไมค์ และต้องเที่ยวยืนยันกับใครต่อใครว่า อาหารไทยนี่อร่อยนะโว้ย จริงนะโว้ย ไม่เชื่อสาบานให้ก็ได้ เพราะไม่รู้จะพิสูจน์ได้อย่างไร

หน้า 33