น้ำตาล โดย นิธิ เอียวศรีวงศ์

จาก มติชนรายสัปดาห์ วันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2549 ปีที่ 26 ฉบับที่ 1327

คงทราบกันอยู่แล้วนะครับว่า น้ำตาลซึ่งผลิตได้ล้นเหลือในประเทศนั้นเป็นสินค้าควบคุม กล่าวคือรัฐบาล ตั้งราคาขายในตลาดเอาไว้ตายตัว นโยบายนี้มีขึ้นเพื่อช่วยเหลือทั้งฝ่ายผู้ผลิต (ชาวไร่อ้อยและโรงงาน) และผู้บริโภค ไม่ให้ต้องเผชิญกับความผันผวนของราคาน้ำตาลในตลาดโลก

ฉะนั้น หากราคาน้ำตาลโลกตกต่ำ เขาก็อยากเอาน้ำตาลขายในตลาดภายในประเทศ และตรงกันข้ามถ้าราคาน้ำตาลโลกขึ้น เขาก็อยากส่งออกไปขายต่างประเทศ

การปกป้องผู้ผลิตและผู้บริโภคจากความผันผวนของราคาในตลาดโลกนั้น มี “ราคา” ที่ต้องจ่ายเสมอ เช่น ทำให้อุตสาหกรรมไม่ยอมพัฒนาตัวเอง เพื่อการแข่งขัน หรือทำให้ราคาของสินค้าตัวนั้นและตัวอื่นที่เกี่ยวเนื่องถูกบิดเบือน ซ้ำยังต้องจ่ายสำหรับการป้องกันลักลอบนำเข้าและส่งออกอีกด้วย

แต่ก็คุ้มที่จะทำกับสินค้าหรือบริการบางอย่าง ซึ่งกลไกตลาดไม่สามารถทำงานได้เต็มที่จริง หรือเป็นเรื่องมนุษยธรรม

ความรู้เกี่ยวกับเรื่องของการผลิตน้ำตาลในปัจจุบันของผมมีไม่มากพอที่จะประเมินได้ว่า “ราคา” ที่เราต้องจ่ายเพื่อนโยบายอันนี้คุ้มหรือไม่ ฉะนั้น ผมจึงไม่ทราบว่าเราควรลอยตัวราคาน้ำตาลดังข้อเสนอของฝ่ายผู้ผลิตหรือไม่

แม้กระนั้น ผมก็อดนึกลุ้นในใจไม่ได้ว่า ขอให้น้ำตาลขาดแคลนต่อไปนานๆ ถึงกระทรวงพานิชย์จะควบคุมอย่างไร ใครๆ ก็รู้ว่า น้ำตาลในตลาดที่ชาวบ้านต้องควักกระเป๋าจ่ายนั้นถึงอย่างไรราคาก็ต้องสูงขึ้นแน่

ครับผมอยากให้ราคาน้ำตาลแพงขึ้น แพงพอที่คนไทยจะใช้น้ำตาลให้น้อยลงในอาหารคาวของตัว ก่อนที่อาหารไทยจะเสียรสชาติจนกู้กลับคืนมาไม่ได้

เพราะผมเชื่อและยืนยันความเชื่อของตัวด้วยลิ้นที่ดีของผมและของคนไทยอื่นๆ ที่มีลิ้นดีเท่ากับผมว่า อาหารไทยที่อร่อยนั้นไม่หวานแสบไส้ อย่างที่เขาทำขายกันอยู่ในเวลานี้ ไม่ว่าจะขายตามทางเท้าหรือร้านหรูๆ ก็ล้วนเป็นอาหารไทยเชื่อมสำหรับลิ้นที่เคยกินอาหารไทยดีๆ มาแล้วทั้งนั้น

เหตุผลง่ายๆ ที่อาหารไทยไม่ใช่อาหารหวานแสบไส้ก็เพราะอาหารไทยเกิดในสังคมที่ไม่ค่อยมีน้ำตาลใช้กันหรอกครับ

คนเพชรบุรี สุพรรณบุรี หรือคนภาคกลางและภาคใต้โดยทั่วไป คงนึกเถียงผมว่า เรามีพืชที่เอามาทำน้ำตาลได้ดาษดื่น คือทั้งมะพร้าวและจาวตาล อีกทั้งชาวบ้านก็รู้จักเคี่ยวน้ำตาลมาแต่บรมสมกัลป์แล้ว จะบอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่เกิดในสังคมที่ไม่ค่อยจะมีน้ำตาลกินได้อย่างไร

ทั้งหมดนี้จริงหมดเลยนะครับ แต่ไม่จริงในภาคเหนือและภาคอีสาน ซึ่งมีพืชที่เอามาทำน้ำตาลไม่มากอย่างนี้

อย่างไรก็ตาม แม้มีมะพร้าวและต้นตาลมากสักเพียงใดก็ตาม สิ่งที่ต้องไม่ลืมก็คือน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์นอกเศรษฐกิจยังชีพ

คืออย่างนี้ครับ

คนไทยแต่ก่อนซึ่งมีชีวิตในเศรษฐกิจยังชีพ หาอาหารจากที่ตัวผลิตขึ้นเองและธรรมชาติ คือห้วยหนองคลองบึงและป่าเขารอบตัว ในทั้งหมดเหล่านี้คือทั้งในท้องนาหรือไร่ข้าว และในธรรมชาติรอบตัว ไม่มีน้ำตาลหรอกครับ ถึงมีต้นตาลขึ้นอยู่กลางทุ่ง ก็ไม่มีชาวนาที่ไหนเคี่ยวน้ำตาลกันที่ละหม้อสองหม้อ พอใช้กินกันในครัวเรือน

และในทางตรงกันข้าม ก็ไม่มีใครเขาเคี่ยวน้ำตาลไว้กินต่างข้าว

ที่เขาทำกันเป็นปรกติก็คือ ขายน้ำหวานจากตาลหรือมะพร้าวแก่คนที่เขาเคี่ยวน้ำตาลกันเป็นล่ำเป็นสัน แล้วค่อยแลกเปลี่ยนเอาน้ำตาลที่เคี่ยวสำเร็จแล้วมาบริโภคอีกทีหนึ่ง จะแลกด้วยสินค้าหรือแลกด้วยเงินก็ตาม

ผมถึงได้บอกว่าน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์นอกเศรษฐกิจยังชีพ พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ต้องซื้อหา หรือเอาของไปแลก จึงจะได้น้ำตาลมากิน

เป็นของออกไปทางฟุ่มเฟือยครับ ถึงไม่ขนาดทองหยองหรือแพรพรรณเครื่องนุ่งห่มอันวิจิตรพิสดารก็ตาม

ผมควรกล่าวไว้ตรงนี้ด้วยว่า ตรงกันข้ามกับที่ทีวีไทยพยายามโฆษณาในข่าวว่า น้ำตาลเป็นสินค้าจำเป็นพื้นฐาน เราอาจถือว่าน้ำตาลเป็นสินค้าเกินความจำเป็นได้ตลอดไปเลยครับ เพราะถึงน้ำตาลเป็นสิ่งที่ร่างกายต้องการ แต่ร่างกายเอามาจากอาหารประเภทแป้ง ไม่ใช่ได้มาจากน้ำตาลที่ขายเป็นกิโลๆ ในตลาดหรอกครับ มีโทษมากกว่ามีคุณด้วยซ้ำ

น้ำตาลที่ขายในตลาดนั้นเป็นวัฒนธรรมโดยแท้เลยครับ กล่าวคือเป็นที่ต้องการของลิ้นซึ่งถูกกล่อมเกลา อบรมให้ติดในรสหวานต่างหาก ไม่กินก็ไม่ตาย เหมือนเหล้า, บุหรี่, กัญชา และรายการนายกฯ ทักษิณพบประชาชนทุกวันเสาร์นั่นแหละครับ

น้ำตาลซึ่งสมัยนี้ไม่มีใครเอามากินเปล่าๆ แล้ว แต่ก่อนนี้คือขนมชนิดหนึ่ง ขนมสำหรับเด็กในชนบท แม้ในภาคกลางเอง นอกจากส้มสูกลูกไม้แล้ว บางวันก็ได้รับแจกน้ำตาลโตนดซึ่งเทลงหม้อตาลดินเผาใบเล็กๆ หรือหั่นเป็นแว่นๆ จากแท่งแทนขนม ตัวผมเองแม้เป็นลูกคนชั้นกลางในเมือง ก็ชอบน้ำตาลในหม้อตาลใบเล็กๆ เช่นนี้เหมือนกัน เพราะอยากได้หม้อตาลไปเล่นหลังจากกินน้ำตาลหมดแล้ว

การกินน้ำตาลเป็นขนมเป็นเรื่องปรกติที่คนซึ่งโตจากชนบทเคยผ่านมาแล้วทั้งนั้น อันสะท้อนให้เห็นว่า น้ำตาลไม่ใช่ของที่มีแพร่หลายชนิดที่อยากกินเท่าไรก็เชิญตามสบาย

จริงอยู่หรอกที่ว่า เราผลิตน้ำตาลอ้อย (น้ำตาลทราย) ส่งออกมาตั้งแต่ครั้งอยุธยา ในต้นรัตนโกสินทร์ บางกอกเป็นท่าน้ำตาลทรายขนาดใหญ่และคุณภาพโด่งดัง แต่น้ำตาลอ้อยเป็นสินค้าบริสุทธิ์เลยก็ว่าได้ หมายความว่ากระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบล้วนกระทำกันนอกเศรษฐกิจยังชีพของชาวบ้านโดยสิ้นเชิง คือปลูกอ้อยก็เรื่องของคนจีน หีบอ้อยก็จีน ทำน้ำตาลก็จีน ส่งออกก็จีน

และที่จริงจะพูดว่าแทบไม่มีตลาดภายในเลยก็ได้ ไม่ใช่เพราะคนไทยไม่กินน้ำตาลทรายนะครับ แต่เพราะการขนส่งคมนาคมภายในประเทศ ไม่ดีพอที่จะทำให้ไทยเป็นตลาดที่ทำกำไรได้ ซ้ำชาวบ้านก็ไม่มีเงินสด สำหรับซื้อสินค้าที่เกินจำเป็นเช่นน้ำตาลทรายด้วย ยกเว้นเอาน้ำตาลกรวดไปเข้ายาซึ่งเป็นเรื่องจำเป็น ฉะนั้น เขาจึงผลิตน้ำตาลเพื่อส่งออกโดยแท้เลย

แม้แต่น้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าวเองก็มีลักษณะใกล้เคียงกัน คือมีตลาดภายในที่ไม่กว้างขวางนัก ยกเว้นก็แต่ภาคกลางตอนล่าง ซึ่งมีเส้นทางคมนาคมทางน้ำที่เชื่อมโยงถึงกันได้ดี นอกจากนี้แล้ว ใครผลิตได้ก็ขายกันไม่สู้จะไกลนัก

ฉะนั้น ในภาคเหนือสมัยก่อนนี้ จึงไม่ค่อยมีน้ำตาลกินกันมากนัก ผมคิดว่าขนมนางเล็ด หรือที่ทางเหนือเรียกว่าข้าวแต๋นนั้น เป็นเครื่องบ่งชี้สภาวะน้ำตาลในสมัยก่อนของภาคเหนือได้ดี ก็เห็นไหมครับว่า มีน้ำตาลปึกราดมาเป็นวงก้นหอยนิดเดียวเท่านั้น ใจผมนั้นให้รู้สึกด้วยซ้ำว่า นางเล็ดที่ผมเคยกินในกรุงเทพฯ เมื่อเป็นเด็กนั้น วงน้ำตาลดูจะใหญ่กว่าข้าวแต๋นของทางเหนือ

เหตุฉะนั้น อาหารเหนือที่ชาวบ้านเขาทำกินจึงไม่ได้ออกหวานแบบที่เราพบในเวียงปัจจุบัน รสเค็มนำ ไม่ใช่รสหวานนำ

ยิ่งอาหารอีสานซึ่งตั้งอยู่บนโดมเกลือมหึมา ยิ่งเค็มจัดกว่าใครเพื่อน เพราะน้ำตาลเป็นสิ่งหายากสำหรับคนอีสาน ยิ่งกว่าภาคกลางเสียอีก ความเข้าใจของแม่ค้าส้มตำในกรุงเทพฯ จนถึงทุกวันนี้ก็คือ หากเขาสั่งส้มตำไทยแล้วละก็ต้องเหยาะน้ำตาลให้หนักไว้ด้วย

มีคนบอกผมหลายคนว่า อาหารไทยที่ออกหวานนั้นเป็นความโปรดปรานพิเศษของเจ้านาย ผมก็ไม่ทราบว่าจริงหรือไม่ เพราะไม่รู้จักเจ้าสักองค์พอที่จะตรวจสอบได้ แต่ถึงแม้ว่าจริงก็ไม่แปลกอะไรนะครับ เพราะในสมัยโบราณ เจ้าเท่านั้นที่สามารถกินน้ำตาลเท่าไรก็ได้ตามแต่พระชิวหาจะเรียกร้อง

ฉะนั้น กล่าวโดยทั่วไปแล้ว อาหารไทยที่คนไทยนอกวังเขากินกันมาแต่โบราณ และเป็น “อู่อารยธรรม” ของอาหารไทยที่โด่งดังอยู่ในขณะนี้ไม่ค่อยหวาน ผมอยากตราเป็นหลักด้วยซ้ำว่า ไม่มีอะไรสักจานเดียวที่จะมีรสหวานนำ อาหารประเภทหมูหวาน, น้ำปลาหวาน (ที่ไว้กินกับปลาดุกย่างนะครับ ไม่ใช่กินกับมะม่วง) ฯลฯ นั้น ผมให้สงสัยว่าเป็นอาหารที่เกิดในระยะหลัง (คือหลัง ร.5 ลงมา) ถ้ามีมาเก่ากว่านั้น ก็คงเป็นอาหารของผู้ดีชาวกรุงเท่านั้น

แต่ในปัจจุบันจะหาอาหารไทยที่ไม่หวานนำกินยากเต็มทน เพราะร้านอาหารทั่วไปเชื่อเสียแล้วว่า รสหวานทำให้อาหารอร่อย คนไทยซึ่งโดยสถิติแล้วก็ฟันผุมากขึ้นก็พอใจกับการกินอาหารหวานๆ จริงเสียด้วย เนื่องจากร้านที่ผมเห็นว่ากินไม่ลงเหล่านั้น มีคนไปนั่งกินกันเต็มร้านอยู่เสมอ

คนเหนือเชื่อว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกินหวาน ฉะนั้น เขาจะปรุงอาหารภาคกลาง (เช่น แกงเผ็ด, เขียวหวาน, ยำต่างๆ) ออกไปทางหวานอย่างมาก ถึงผมจะพยายามบอกเขาว่า ความเชื่อของเขาไม่จริงอย่างไรเขาก็ไม่เชื่อ แต่ต่อมาผมมาพบว่าคนกรุงเทพฯ ก็เชื่อว่า คนเหนือชอบกินหวานเหมือนกัน ฉะนั้น เขาจึงปรุงอาหารออกรสหวานมาก อย่างน้อยก็เพื่อเอาใจคนเหนือ

ต่างฝ่ายต่างเอาใจกันอย่างนี้นี่เล่า จึงทำให้อาหารของทั้งสองฝ่ายหวานจนไม่เหลือความอร่อยอีกเลย

ร้ายไปกว่านั้น ไม่นานมานี้เอง มีคนชวนผมไปกินอาหารร้านแถวถนนพระอาทิตย์ เขาอ้างว่าเป็นร้านที่ทำอาหารไทยได้อร่อย เขาอยากให้ผมยืนยันความเห็นของเขา ผมจึงบอกตามตรงว่ากลิ่นเครื่อแกงพอใช้ได้ แต่หวานเกินไป เขากลับอธิบายว่า เนื่องจากร้านนี้ตั้งอยู่ในทำเลที่มีลูกค้าฝรั่งมาก จึงต้องปรุงให้ออกหวานเป็นพิเศษ เพื่อเอาใจฝรั่งซึ่งชอบกินหวาน

ฝรั่งจะชอบกินหวานจริงหรือไม่ผมก็ไม่ทราบ แต่ผมใจหายเพราะความหวังเดียวของผมคือ เมื่ออาหารไทยถูกโลกาภิวัตน์ไปแล้ว คงจะคลายความหวานลงบ้างกระมัง มาบัดนี้การณ์กลับเป็นตรงกันข้ามไปเสียแล้ว เพราะกลายเป็นว่า โลกาภิวัตน์นี่แหละที่ยิ่งทำให้ต้องหวานหนักมือขึ้นไปอีก

ผมเคยบอก คุณไมเคิล ไรท ว่า อังกฤษเป็นชาติที่เก่งในการทำให้วัสดุอาหารกลายเป็นของเสียในนามของอาหารอังกฤษ คุณไมค์ซึ่งรุ่มรวยอารมณ์ขันกลับเครียดมากในเรื่องนี้ และบอกว่า อาหารอังกฤษนั้นอร่อยมาก แต่ต้องไปกินตามบ้านไม่ใช่ซื้อเอาตามภัตตาคาร แปลว่าของดีมีอยู่ แต่อยู่บนสวรรค์โน่นซึ่งมึงขึ้นไปไม่ถึงหรอก

บัดนี้ผมสงสัยว่า ในไม่ช้าผมเองก็จะต้องเครียดเท่ากับคุณไมค์ และต้องเที่ยวยืนยันกับใครต่อใครว่า อาหารไทยนี่อร่อยนะโว้ย จริงนะโว้ย ไม่เชื่อสาบานให้ก็ได้ เพราะไม่รู้จะพิสูจน์ได้อย่างไร

หน้า 33