บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม
Date: เสาร์, 21 พฤษภาคม 2005 (10:38:45)
Topic: 1. ความรู้เกี่ยวกับไอศกรีม

คุณทราบหรือไม่ว่าสารให้ความหวานหรือน้ำตาลมีบทบาทที่สำคัญมากกว่าการให้รสชาติที่หวานกับไอศกรีมอีกหลายอย่าง และนอกจากน้ำตาลทรายแล้วเรายังสามารถเลือกใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นได้อีกหลายชนิดเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้นุ่มเนียนตามที่เราต้องการ หรือแม้แต่ทำไอศกรีมปราศจากน้ำตาล!!

การเลือกใช้สารให้ความหวาน

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม
1. ให้ความหวาน
2. เป็นแหล่งของของแข็งในไอศกรีม โดยปกติไอศกรีมจะมีสารให้ความหวานผสมอยู่ในปริมาณประมาณ 13%-30% ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นสารให้ความหวานจึงเป็นส่วนสำคัญที่ให้เนื้อในไอศกรีม หากต้องการให้ไอศกรีมีของแข็งทั้งหมดสูง (เพิ่มเนื้อ) สารให้ความหวานก็เป็นทางเลือกของวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าการเลือกเติมไขมันหรือ NMS ค่ะ
3. ลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม เนื่องจากสารให้ความหวานเป็นของแข็งที่ละลายได้ จึงมีบทบาทที่สำคัญในการลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม เมื่อจุดเยือกแข็งของไอศกรีมต่ำลงไอศกรีมก็จะมีลักษณะที่นิ่มขึ้น แต่ถ้าต่ำจนเกินไปไอศกรีมก็จะเหลว

ทั้งนี้สารให้ความหวานหรือน้ำตาลชนิดต่าง ๆ จะให้ความหวานในไอศกรีมในระดับที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดว่าเป็น mono- หรือ di- หรือ poly-saccharides และขึ้นกับความยาวหรือน้ำหนักโมเลกุลด้วย

เมื่อปริมาณของสารให้ความหวานเพิ่มขึ้น ความหนืดของไอศกรีมมิกซ์ และความแน่นเนื้อของไอศกรีมก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ในไอศกรีมนมปกติเมื่อเติมสารให้ความหวานตั้งแต่ 16% ขึ้นไป เรามักจะพบปัญหาของไอศกรีมที่จะนิ่มเหลวเกินไป มีเนื้อที่แน่นเกินไป และมีลักษณะเหนียวหนืด ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของสารให้ความหวานที่เลือกใช้ด้วย

ตารางด้านล่างนี้นำมาจากหนังสือ Ice Cream 5th Ed. ของ Marshall เป็นตารางที่แสดงคุณสมบัติในการลด Freezing Point (จุดเยือกแข็ง) และความหวานของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ เปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย (sucrose)

โดยปกติเรามักจะใช้น้ำตาลทรายหรือ sucrose เป็นสารให้ความหวานในไอศกรีมในปริมาณ 14-16% แต่การใช้น้ำตาลทรายเพียงอย่างเดียวในปริมาณการใช้ข้างต้น มักจะทำให้ได้ไอศกรีมที่มีเนื้อที่แข็ง แตกเมื่อตักหรือใช้ช้อนกด หากต้องการให้ไอศกรีมนิ่มขึ้น จะต้องเพิ่มปริมาณการใช้น้ำตาลทราย เพราะปริมาณที่มากขึ้นจะช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมมากขึ้นไปด้วยนั่นเอง แต่การเติมน้ำตาลที่มากขึ้นนี้ก็จะทำให้ไอศกรีมมีรสชาติที่หวานมากขึ้น ดังนั้นในอุตสาหกรรม จึงมีการเลือกใช้สารให้ความหวานชนิดอื่นร่วมกับการใช้น้ำตาลทราย เช่นการเลือกใช้น้ำตาลเด็กซ์โตส (หรือกลูโคส) ที่มีขนาดของโมเลกุลเล็กกว่าน้ำตาลทราย ทำให้มีความสามารถในการดึงจุดเยือกแข็งให้ต่ำลงได้มากกว่าเมื่อใช้ในปริมาณที่เท่ากัน ซึ่งน้ำตาลกลูโคสที่นำมาใช้มักจะอยู่ในรูปของ glucose syrups หรือที่บ้านเราเรียกว่าแบะแซ ถ้าดูจากตารางด้านบน จะเป็นสารให้ความหวานประเภท Corn syrups เนื่องจากที่อเมริกา จะปลูกข้าวโพดกันมาก เป็นวัตถุดิบราคาถูกที่นำมาทำแป้งและเปลี่ยนแป้งเหล่านี้เป็นไซรัปค่ะ

ในบ้านเราแบะแซมักจะทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง เนื่องจากมีราคาถูก ทั้งนี้แบะแซจะมีความหวานหลายระดับ และความสามารถในการลดจุดเยือกแข็งก็จะต่างกันไปด้วย ขึ้นอยู่กับว่าแป้งถูก hydrolyzed เป็นน้ำตาลมากน้อยแค่ไหน นอกจากแบะแซในรูปของไซรัปแล้ว ก็ยังมีน้ำตาลเด็กซ์โตสในรูปผงซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบต่าง ๆ ข้อดีของเด็กซ์โตสในรูปผงคือเก็บรักษาง่ายกว่าแบะแซที่เป็นน้ำ

Moltodextrin เป็นสารให้ความหวานประเภทน้ำตาลอีกชนิดที่ใช้กันมากในไอศกรีมอีกตัวหนึ่ง น้ำตาลตัวนี้ไม่ได้ใส่เพื่อให้ความหวาน แต่เป็นเติมเข้าไปเพื่อเป็นสารให้เนื้อ (bulking agent) ในผลิตภัณฑ์เชอร์เบทหรือซอร์เบ้ เพราะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีของแข็งจากไขมันและ NMS ต่ำมาก หรือไม่มีเลย

นอกจากระดับความหวานและคุณสมบัติในการลดจุดเยือกแข็งแล้ว สารให้ความหวานแต่ละชนิดก็ให้รสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน เช่นน้ำตาลฟรุ๊กโตสจะใช้รสหวานสดชื่นแบบผลไม้ น้ำผึ้งจะให้รสหวานและหอมของน้ำผึ้ง แลคโตสจะให้ความหวานละมุนอ่อน ๆ เป็นความหวานแบบที่ได้เมื่อทานนมรสจืด

ไอศกรีมปราศจากน้ำตาล

สารให้ความหวานในตระกูล sugar alcohols หรือ polyols เป็นสารให้ความหวานที่ถูกเลือกใช้เพื่อผลิต ผลิตภัณฑ์ปราศจากน้ำตาล (Sugar Free) เพราะเป็นสารให้ความหวานหรือน้ำตาลที่ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด น้ำตาลในตระกูลนี้ไม่ได้มีแอลกอฮอลล์เป็นส่วนประกอบนะคะ ชื่อของมันเป็นอย่างนี้เพราะในโมเลกุลจะมีหมู่ –OH เป็นส่วนประกอบนั่นเอง ตัวอย่างของน้ำตาลในตระกูลนี้ได้แก่ sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, lactitol, maltitol, isomalt และ hydrogenated starch hydrolysate อีกบางตัว

ในน้ำตาลที่กล่าวมาข้างต้น น้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดที่จะนำมาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมปราศจากน้ำตาลก็คือน้ำตาลมองทิทอล (maltitol) เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่ไม่ให้ความเย็นซ่า ในขณะที่น้ำตาล polyol ตัวอื่น ๆ มักจะให้ความเย็นซ่าด้วย (พวกนี้เหมาะจะทำหมากฝรั่งที่ไม่ทำให้ฟันผุ) นอกจากนี้ความหวานของมองทิทอลยังมีประมาณ 90% เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย ทำให้ปริมาณในการใช้ใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย จึงเป็นสารให้เนื้อกับไอศกรีมได้อีกด้วย นอกจากไม่เพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือดแล้วมอลทิทอลยังให้พลังงานต่ำกว่าน้ำตาลธรรมดาถึงประมาณครึ่งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม น้ำตาล polyol ก็ไม่ได้มีแต่ข้อดี ข้อเสียของมันคือถ้าทานมาก ๆ จะทำให้ถ่ายท้อง ถ้ามองโลกในแง่ดี มันก็เป็นยาระบายอ่อน ๆ แต่สำหรับ มอลทิทอล คุณสามารถทานได้ในปริมาณ 100 กรัมต่อวันโดยจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาเรื่องถ่ายท้อง ซึ่งถ้าเราใช้มอลทิทอลในไอศกรีม 16% แล้ว ก็เท่ากับว่าเราสามารถทานไอศกรีมที่ผสมมอลทิทอลได้ไม่เกินวันละ 625 กรัม หรือประมาณ 8 ลูกใหญ่ ๆ เลยทีเดียว

นอกจาก polyols สารให้ความหวานที่ไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ เช่น Aspartame, Saccharin, Acesulfame K, Neotame, และ Sucralose เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการผลิตไอศกรีมปราศจากน้ำตาล สารพวกนี้ไม่ใช่น้ำตาล และมักจะมีระดับความหวานที่สูงมาก จึงต้องใช้เพียงเล็กน้อย โดยใช้ร่วมกับสารให้เนื้ออื่น ๆ เช่น Polydextrose

โดย อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร
paula@icecreamfanclub.com
แก้ไขครั้งล่าสุด 21 พ.ค. 2548

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: